Carbonnade de sanglier à la Guinness

L'avantage de faire du sanglier en carbonade c'est que cela rend la viande tendre alors que la préparation traditionnelle au vin rouge pour un sanglier sauce grand veneur la raffermie.

Je fais cette recette sur 3 jours

• Jour 1 - Préparation de la marinade
• Jour 2 - Cuisson au four et préparation de l'accompagnement
• Jour 3 - Réchauffage de la carbonnade, cuisson de l'accompagnement et dégustation

Un intérêt de ce plat c'est qu'il est préparé à l'avance, le jour de la réception il ne reste qu'à mettre à réchauffer la cocotte de carbonnade sur la plaque de cuisson, faire cuire les cèpes à la poêle , cuire les haricots et les röstis au four. La cuisine n'est pas en chantier et on peut profiter de ses invités.

Préparation du sanglier pour la marinade

• Découper le sanglier en cube d'environ 4cm
• Découper les carottes en rondelles
• Emincer les oignons

Dans un plat mettre

• Le sanglier
• Les carottes et les oignons
• Les aromates
• Poivrer

Ajouter la bière

 Recouvrir la viande avec la Guinness et mettre au réfrigérateur pour 24h

Faire revenir les divers ingrédients

• Faire chauffer du beurre et de l'huile dans une grosse cocotte en fonte sur la plaque de cuisson
• Faire revenir quelques morceaux de sanglier, les réserver quand ils sont dorés sur toutes les faces, renouveler l'opération autant de fois que nécessaire pour  dorer tous les morceaux de viande.
• Faire revenir les oignons, carottes et aromates dans la même cocotte en ajoutant du beurre si nécessaire, saler et poivrer, réserver
• Découper la poitrine fumée en gros lardons et faire revenir dans la cocotte

Préparation

• Ajouter la viande et singer avec de la farine, faire revenir quelques minutes en remuant
• Saler et poivrer légèrement
• Ajouter les légumes et les aromates réservés précédemment
• Ajouter la marinade
• Ajouter le fond de veau, bien mélanger et laisser chauffer à feu moyen et porter à frémissement
• Couvrir la cocotte avec un papier d'aluminium
• Mettre au four pour 3 heures

Cuisson

• Couvrir la cocotte avec un papier d'aluminium ou un couvercle
• Mettre au four préalablement préchauffé à 150°C pour 3 heures 

Préparation de la garniture

•  Faire revenir les airelles avec un peu de jus et le même poids en sucre dans une casserole pendant 15mn
• Faire les fagots de haricots enrobés de poitrine fumée, les mettre dans un plat préalablement beurré

Mettre au réfrigérateur la cocotte de carbonade une fois refroidie et les éléments de la garniture

Réchauffage de la carbonade

• Emietter les tranches de pain d'épice et incorporer à la sauce
• Faire réchauffer à feu doux sans couvercle (Attention de ne pas faire attacher au fond de la cocotte)
• Gouter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre
• Laisser réduire et éventuellement ajouter un peu de farine si la sauce n'est pas assez épaisse

Cuisson de l'accompagnement

• Couper en 2 les pommes à l'équateur
• Retirer le cœur de la pomme et farcir avec les airelles 
• Mettre au four à 180°C pendant 30mn
• Faire cuire les cèpes à la poêle (huile, ail et persil)
• Faire revenir les röstis à la poêle  
• Faire cuire les fagots au four

Tout est chaud, il ne reste plus qu'à servir accompagné d'un bon Châteauneuf du pape.