Chapon farci aux marrons

Désossage du chapon

L'originalité de cette recette consiste a désosser le chapon. On retire la cage thoracique et une partie des os des pattes et des ailes.

Faire bien attention de ne pas faire de trous dans la peau.

Avec un couteau bien aiguisé

• Inciser le dos au centre
• Faire glisser la lame le long de la cage thoracique pour détacher la viande
• Dégager les os des pattes et des ailes et couper à l'articulation
• Retirer la cage thoracique avec les os des pattes et des ailes

Préparation de la farce

J'utilise comme base de la farce du commerce spéciale volaille, style farce aux morilles à l'armagnac ou autre préparation "Forestière" sinon une farce maison à base de veau et foies de volaille.

• Faire cuire à la poêle les champignons (2 échalotes émincées, persil,sel et poivre) 
• Faire revenir la poitrine fumée découpée en lardons 
• Faire des petites galettes de farce et les faire légèrement dorer dans du beurre
• Mélanger le tout en ajoutant les marrons coupés en petits morceaux 

Préparation du chapon

•  Bien étaler le chapon, le saler et le poivrer
• Mettre de la farce dans les cuisses
• Mettre la farce au milieu du chapon
• Reformer le chapon
• Ficeler comme un rôti pour qu'il garde sa forme et que la farce ne s'échappe pas
• On peut s'aider de cure-dents pour maintenir les 2 bords de la peau pendant le ficelage 

Cuisson

• Mettre le chapon dans un plat graissé avec du beurre et de l'huile
• Saler poivrer la peau
• Étaler du beurre bien mou sur la peau 
• Mettre au four 1h dans un four préchauffé à 200°C
• Arroser avec le jus, ajouter de l'eau si besoin
• Baisser le four à 160°C et laisser cuire 2h
• Continuer à arroser régulièrement