Feuilletés de ris de veau aux champignons
Pour 4 personnes, des feuilletés généreux pour plat principal, pour une entrée diviser par 2 les quantités.
Ce produit n'est pas facile à trouver, il convient donc surtout en période de fêtes de le réserver auprès de son boucher préféré. De plus il s'agit d'un met cher, compter entre 50 et 70 euros le kilo. Il est possible aussi d'en trouver surgelés avec l'avantage d'être déjà dégraissés et dénervés.
La préparation des ris de veau
- Plonger les ris dans un saladier d'eau froide et laisser dégorger au réfrigérateur minimum 3 heures.
- Egoutter les ris de veau.
- Porter à ébullition une casserole d'eau avec le jus d'un demi citron
- Plonger les ris de veau dans la casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour faire blanchir les ris de veau
- Egoutter les ris de veau et les mettre dans une assiette au réfrigérateur pour bien les refroidir
- Nettoyer les ris de veau en retirant les veines et la peau qui les entoure. C'est assez fastidieux mais c'est la condition pour qu'ils soient bien tendres
Les feuilletés
- Préchauffer le four à 180°C
- Etaler la pate feuilletée
- Découper avec un bol 4 ronds de pate feuilleté d'environ 10 cm de diamètre et les disposer sur une feuille de papier sulfurisée sur la grille du four. Avec le reste de pate, on peut réaliser des minis feuilletés.
- Badigeonner de jaune d'œuf les ronds de pates avec un pinceau
- Mettre au four environ 15mn, les retirer quand ils sont bien gonflés et dorés
- Faire revenir les ris de veau dans une poêle avec du beurre à feu vif afin que chaque face soit bien dorée, réserver dans une assiette
- Couper les échalottes, l'ail, le persil et les champignons
- Dans la poêle faire suer les échalottes dans le beurre
- Quand les échalottes sont bien translucides, ajouter les champignons, l'ail et le persil, saler et poivrer
- Une fois les champignons cuits, déglacer en incorporant le demi verre de vin blanc
- Ajouter la crème fraiche
- Incorporer les ris de veau, saler, poivrer
- Remettre les feuilletés dans le four éteint mais encore chaud pour les tenir chauds
- Laisser réduire la crème plusieurs minutes, quelle soit bien épaisse (Cela termine la cuisson des ris de veau)
- Sortir les feuilletés du four, les couper en deux, mettre le fond des feuilletés dans les assiettes, remplir avec les ris de veau, recouvrir avec le dessus du feuilletés.
- Accompagner avec une salade de mâches
