Filet de bœuf Wellington (4 feuilletés individuels)

La duxelle

Tailler finement 8 échalotes, 8 champignons de Paris et une belle poignée d'épinard.

Faire suer les échalotes et les champignons

Ajouter les épinards, faire suer

Ajouter la crème fraîche

Saler, poivrer et faire réduire

Réserver au réfrigérateur

 

La viande

Retirer la barde de lard du rôti et le couper en 4 parts

Faire dorer sur toutes les faces dans une poêle avec du beurre (un aller retour)

Saler, poivrer

Retirer la viande de la poêle, récupérer le jus de cuisson dans un bol 

Remettre la viande dans la poêle, ajouter du cognac et flamber.

Retirer rapidement la viande et récupérer le restant de cognac dans le bol contenant le jus de cuisson

Réserver au réfrigérateur

 

Le four

Préchauffer à 180°C

 

La pate

Couper la pate feuilletée en 2 (1/2 par feuilleté)

Rouler la pate pour obtenir la taille nécessaire pour faire un chausson (25x45)

 

La préparation

Positionner une cuillère de duxelle sur la pate à une extrémité

Mettre le morceau de viande sur l'assise

Mettre une cuillère de duxelle sur la viande

Avec un pinceau mettre du jaune d'œuf sur le pourtour de la pate

Fermer le chausson et retirer l'excédent de pate

Appuyer avec une fourchette sur la soudure

Faire une cheminée au sommet du chausson

Décorer avec l'excédent de pate

Dorer avec le jaune d'œuf

 

Cuisson

Mettre les chaussons sur du papier sulfurisé dans le lèche frites

Faire cuire à 180°C pendant 45mn

 

La sauce

Faire suer 2 échalotes ciselés à la poêle dans du beurre (Sans colorer)

Ajouter le contenu du bol (jus de cuisson + cognac)

Incorporer un demi verre de vin blanc, réduire

Incorporer un verre de fond de veau, réduire

Saler poivrer

Ajouter le foie gras coupé en petits dés, baisser le feu et mélanger

Ajouter la crème, monter le feu et faire réduire

 

Dressage

Mettre le Wellington dans une assiette

Le couper en deux

Ecarter les morceaux et mettre de la sauce au milieu

Ajouter la garniture (Haricots verts, pommes de terre rissolées,.......)