Rôti de magrets de canard aux figues

Les ingrédients

  • 2 gros magrets de canard
  • Poitrine fumée 75g
  • Farce pour volaille 150g
  • 8 figues sèches
  • Cerneaux de noix 75g 
  • Amandes non mondées 75g
  • Vinaigre balsamique 20cl
  • Sucre en poudre 1 C. à soupe
  • Miel 1 C. à soupe
  • Beurre
  • Persil

Préparation des fruits

  • Couper les figues en deux à l'équateur
  • Faire tremper dans un bol d'eau tiède
  • Les retirer de l'eau quand elles sont redevenues tendre
  • Faire torréfier les amandes et les noix dans une poêle à sec ans
  • Réserver après 2 ou 3 minutes de cuisson (Ne pas les faire griller)

Préparation de la farce

J'utilise comme base de la farce du commerce spéciale volaille, style farce aux morilles à l'armagnac ou autre préparation "Forestière" sinon une farce maison à base de veau et foies de volaille.

  • Couper en petits morceaux les figues, réserver
  • Ciseler un peu de persil, réserver
  • Couper la poitrine en lardons et faire revenir à la poêle
  • Ajouter un noix de beurre
  • Ajouter les figues, le persil et la farce en paquets de la taille d'une noix
  • Laisser dorer sans cuire la farce
  • Saler légèrement et poivrer

Préparation des magrets

  •  Inciser les magrets coté peau sans couper la viande en formant un quadrillage
  • Poser les magrets coté peau sur le plan de travail et les saler
  • Répartir la farce sur un magret et recouvrir avec le deuxième magret
  • Ficeler le tout comme pour un rôti

Préparation de la sauce balsamique

 

A la cuisson l'odeur de vinaigre est très forte, pas d'inquiétude il n'y paraîtra rien au gout une fois la sauce terminée.

  • Mettre dans une petite casserole le vinaigre et le sucre
  • Faire réduire à feu moyen pour obtenir la consistance d'un sirop
  • Ajouter 30g de beurre coupé en petits morceaux 
  • Mélanger avec un fouet
  • Ajouter les amandes et les noix
  • Réserver

Cuisson

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Faire dorer le rôti dans une sauteuse sans matière grasse 5mn sur la première face
  • Retirer la graisse fondue et la réserver
  • Faire dorer la deuxième face du rôti 5mn
  • Retirer la graisse fondue et la réserver
  • Mettre le rôti dans un plat à four
  • Mettre au four pendant 10mn
  •  Envelopper le rôti dans 2 épaisseurs de feuilles d’aluminium et laisser reposer 10mn avant de servir
  • Faire réchauffer la sauce
  • Retirer la ficelle et servir le rôti tranché avec sa sauce

Astuce

Je me sert de la graisse fondue qui a été réservée pour faire cuire des pommes de terres de type Ratte non épluchées, juste coupées en deux...un délice.